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焦点访谈 20190217 中华老字号 老店赶新潮

焦点访谈时间:2019-02-17来源:央视网报错


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本期节目主要内容:在很多人的印象中,老字号都是老气横秋,远离潮流,就靠了一块老牌子在那里撑着,甚至,在市场竞争中已经处在了被淘汰的边缘。可是,曾几何时,这些老字号,也曾经潮过,火过,引领过风尚。这些店铺之所以能代代相传,历时多年,成为老字号,因为很多年前它们就是名店,而它们之所以成为名店,一定有它们不同寻常的地方。那么怎样发掘老字号的核心价值,让它们在新时代焕发年轻的活力呢?

三里屯是北京时尚达人聚集的地方,2018年8月,这里出现了一家快闪店。巨大鞋盒的店铺造型,摆明这是一家鞋店。“中国鞋 内联升”,是它的口号。所谓快闪店,就是事先不做任何大型宣传,临时店铺突然出现在街头,各种活动快速吸引年轻人,经营几天或者几个星期后,马上消失不见。这种从海外时尚界传来的新的零售模式,也叫短时期的时尚潮店。而这家潮店当然也迅速成了时尚界的话题。最令人瞩目的是这样的标题:165岁的内联升还真不服老!

内联升鞋业副总经理程旭说:“内联升这个品牌在它创立之初就代表着时尚,它并不是说就是那么老。当时说最有身份、最时髦的人才会穿内联升的朝靴,我们现在也要做一个回归,回归到这个品牌创立之初的定位。”

老字号变身做潮牌,的确出乎很多人意料。166年前的清咸丰三年,手艺人赵廷在北京开了一家专门给王公大臣制作朝靴的鞋店,他制作的布靴工艺严格独特,选料考究,做工精细,取“宫廷大内,连升三级”的意思命名为内联升。之后虽然历经变迁,内联升做布鞋的传统一直没有丢,它千层底布鞋制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录,内联升也成为京城有名的老字号。但这个老字号也一度给人造成“人老、店老、产品老”的印象。

在清朝和民国时期备受推崇的内联升,到了改革开放后,面对小字辈企业和洋品牌的市场竞争,企业的生存发展遇到了很大困难。

一部分老字号已经名存实亡,剩下的要走改制的道路谋生存。2001年,内联升进行了股份制改革。

八零后的程旭是在改制后进入内联升的专业人才,当时内联升的员工平均年龄在50岁以上,产品单一老化,大家对前途充满担心。程旭的父亲是内联升的员工,作为子弟,程旭对内联升有很深的感情和了解,当内联升引进年轻人才的时候,已经在外企和时尚行业工作两年的他,最终选择了内联升。

机会很快来了。因为即将在上海建立中国第一家迪士尼乐园,为扩大在中国的影响力,2005年,美国迪士尼公司找到内联升一起合作产品。

程旭以为是遇到了骗子。等到美国公司的人来北京当面谈怎么合作、怎么设计产品的时候,程旭马上意识到这是一个很好的机会。双方确立了合作的主题,叫“当西方遇到东方。”

年轻人认为是走向时尚的机会,但在老年人眼里却是充满了风险和担忧。

内联升鞋业总经理程来祥说:“以前我曾经拒绝过,我们做生意真是如履薄冰,对这个品牌看得特别重,特别在意它的名誉,可能在某种程度上就是放不开手脚。我跟他们年轻人讲,允许大家闯、试,可以交学费。”

因为同意给年轻人一个试错的机会,内联升才最终携手迪士尼推出了内联升迪士尼联名合作系列布鞋。让他们惊喜的是,从这个尝试开始,内联升打开了女性消费市场。

2013年,内联升在恭王府花园做了一场时尚发布秀。这个发布会透露了内联升向时尚转型的信息。有了和迪士尼跨界合作的经验,内联升在品牌推广上主动争取到当时风靡全球的电子游戏“愤怒的小鸟”合作授权,主打亲子市场。之后又力排众议,开始瞄准电商。在网上首次尝试用众筹的方式售卖跟电影《大鱼海棠》合作推出同名系列布鞋,两周时间就卖出了1600双。在建立完善的信息化基础上,内联升网上销售占到销售总量的百分之四十。

内联升还广泛邀请年轻的时尚设计师为其文创产品做设计,把故宫、国家宝藏、电影电视剧中的国内外文化元素呈现在布鞋上。内联升的布鞋,开始得到时尚界的青睐。

经过近些年的转型尝试,内联升如今在都市繁华街区以新潮形象亮相,明确回归创始之初的时尚定位。年轻一代的努力也终于得到老一辈的认可。

程旭说:“老字号我觉得最核心的就是两点,传承与创新之间的平衡。我们首先要知道传承的是什么,传承的是这种优秀的经营理念、文化,创新就是不断地满足消费者变化的需求。”

很多老字号都在发展中寻找回归本质的道路。春节过后,连日的阴雨并没有减少西湖的人气。位于孤山脚下的百年老店楼外楼,也迎来了一天中第一个就餐高峰。

楼外楼创建于清道光二十八年,以经营杭州传统名菜闻名。171年来,楼外楼从一家名不见经传的小店,发展成为享誉中外的杭帮菜特色菜馆。然而,几年前,这座享誉中外的“中华老字号”,也面临着如何发展的压力。

餐饮业急速扩张的潮流中,楼外楼在杭州也很快开张了两家分店。2014年刚刚来到楼外楼做掌门人的邓志平对这两个店进行了考察。

扩张需要大量的人才,而楼外楼内部正赶上特级老厨师陆续退休当口,人才断代,青黄不接。不仅如此,猎头市场也盯上了这家百年老店,从厨师到服务员,都是猎取的对象。楼外楼最严重的时候,服务人员的流动率达到30%以上。高征纲在楼外楼已经工作快20年了,是楼外楼的特级厨师带出来的徒弟,其他餐饮同行多次许以高价请他跳槽。

在外部资本带热的餐饮市场中,盲目扩张可能导致对百年老品牌的损伤,究竟还要不要继续走?

回到“以菜名楼,以文兴楼”的本质上,楼外楼停下扩张的脚步,全力培养厨师和服务人员精英团队,为优秀的中青年员工发展创造空间。比如厨师高征纲,不仅通过竞选成为招牌菜“西湖醋鱼”的主厨,还成为菜馆的行政总厨。

西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、龙井虾仁、东坡肉等十二道名菜一直是楼外楼的“金字招牌”,还进入2009年浙江省人民政府公布的第三批非物质文化遗产名录。如何让招牌菜的招牌更亮?楼外楼为每一道名菜培养传承人,专人专岗烧好每一道菜。

杭州楼外楼实业集团股份有限公司党委书记、董事长邓志平介绍:“告诫我们的厨师,要用匠心的精神去制作好每一道菜。比如说烹饪西湖醋鱼的厨师的队伍三四个人,有可能他一辈子就烹饪这一道菜,他一辈子就烧这么一条鱼,越烧越精,越烧技术越娴熟,越地道,就是保证了整个楼外楼西湖醋鱼的品质。”

如今,楼外楼年接待顾客达130万人次,餐饮总收入1.8亿元。

年轻人并不是不待见老字号,而是不喜欢一成不变,倚老卖老的老字号。如果老字号推陈出新,发掘自己的核心价值,做好自己的招牌产品,金字招牌只会擦得更亮。而其中的关键还是在人,依靠更年轻更懂市场的团队,老字号才能宝刀不老。

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